Sund og klimavenlig mad på menuen

Problem
Med denne løsning sparer vi på forbruget af plastik, ligesom vi forbedrer ikke kun næringsindholdet i måltidet, men også smagen og sensorikken.

Løsning
I Hospitalskøkkenet på Regionshospitalet Horsens går man forrest med sund og klimavenlig mad – til både patienter og ansatte. Køkkenet har netop skudt en indsats for mere sund og klimavenlig mad i gang. Indsatsen baserer sig på de nye kostråd fra Fødevarestyrelsen, som køkkenet følger i madlavningen til både patienter og personale. Det nye i kostrådene er bl.a., at der nu er fokus på mad frem for næringsstoffer. Konkret skal den planterigekost spille en endnu større rolle, kød- og mejeriproduktindtaget skal ned, og ind skal i stedet bælgfrugter, nødder og frø. Følger man kostrådene, vil man samtidig komme til at spise mere klimavenligt, i det kød- og mejeriprodukter har et højt klimaaftryk, mens bælgfrugter og årstidens og lokalproducerede grøntsager og frugter udleder markant mindre CO2.

Køkkenet arbejder dog med bæredygtighed på flere fronter. Således er der også sat fokus på mere bæredygtig emballage. Fx er plastikskåle i forbindelse med servering af smørrebrød blevet erstattet med ”spiselige skåle”, hvor der bruges tynde skiver af rå æbler. Der bliver også brugt vandbakkelser og butterdejsskaller, når der serveres fx rejesalat eller hønsesalat. Løsningen sparer ikke kun plastik til gavn for klimaet, det tilfører også maden et øget energi- og fedtindhold, hvilket er positivt, når der tales om ernæring til patienten. Alene ændringen fra plastikemballage til spiselig emballage i forbindelse med smørrebrød, spares der mindst 36.000 plastikskåle årligt. Køkkenets ambition er dog ikke blot at tilbyde personale og patienter mere sund og klimavenlig mad, men også at inspirere endnu flere til selv at gå i gang med at lave sund mad, som ikke belaster CO2-regnskabet unødigt. Derfor kan interesserede også hente opskrifter på de nye retter i kantinen.

De klima- og miljømæssige perspektiver er hele omdrejningspunktet for løsningerne og arbejdet. Sund, næringsrig og velsmagende mad, er desuden med til at øge arbejdsglæden- og miljøet for de ansatte såvel som oplevelsen for de indlagte patienter.

Proces
En gruppe kom med forslag til, hvordan vi ellers kunne servere de små retter, som vi plejede at servere i små plastikskåle. Der var fokus på de 5 grundsmage, næringsindhold og sensorik, ligesom bæredygtig og klimavenlighed ved løsningsforslagene blev diskuteret.

En medarbejder lavede forsøg og et panel smagte og vurderede.

Produktionsplanlæggeren fik det skrevet ind i den daglige produktion.

Nøgleord   ErnæringProduktSmartprisen

År   2021