Udnyttelse af råvarer

Problem
Ønske om at reducere madspild i den daglige produktion. 

Løsning
Vi arbejder med fokus på madspild i vores daglige produktion - opdelt i to fokusområder: Spild i produktionen og Spild på serveringsstederne

Vi har tænkt kreativt og fokuseret på det, vi kan påvirke, nemlig produktionen. Vi er begyndt at anvende råvarer, som før var affald, i den daglige produktion. Målet er at genanvende stort set alle råvarer i produktionen i Patientkøkkenet og Kantinen.

F.eks. har vi givet medarbejderne mulighed for at købe det mad, der er tilbage fra buffeterne. (som ikke kan anvendes igen af sikkerhedshensyn). Mad der før blev smidt ud, får vi nu penge for, og medarbejdere bliver mætte.

I produktionen har vi nedbragt spild fra grøntsager og andre råvarer med op til 11 Kg. om dagen. Altså 11 ekstra kilo råvarer, som vi allerede har betalt, bliver nu udnyttet. Blomkålsblade og kålstokke snittes fint og bruges i salaten eller f.eks. i lasagnen eller i sammenkogte retter. Citron og- appelsinskaller bliver anvendt i marmeladen og gulerodsskrald bruges i brødbagningen. Det største gennembrud kom, da vi uddannede to madspilds-koordinatorer, som nu dagligt vejleder det øvrige personale og sikrer optimeringen i produktionen. De har bla. udarbejdet vejledende informationsmateriale til alle medarbejdere i produktionen. Således sikrer vi os, at vi hele tiden har bevågenhed på madspild og nedbringer madspild i produktionen til et minimum. Alle afdelinger og medarbejdere på hele hospitalet må dog også involveres i madspildsprojektet, for også at nedbringe spild fra serveringen. Vores erfaring er også at, hvis vi ikke hele tiden har fokus på at nedbringe madspild, falder vi tilbage til de løsninger vi gerne ville ændre.

Alt madaffald som kommer tilbage fra serveringen, vejes hver dag (i projektugerne) til alle måltider. Dermed har vi mulighed for at observere afvigelser fra normalen og analysere, hvad der kan udløse sådanne afvigelser. Sammenholdt med, hvad der serveres, kan vi, (sammen med afdelingerne), også optimere på, hvad der bestilles og således produceres. Målet er naturligvis at nedbringe overproduktionen og gerne helt undgå den. Dette gøres gennem dialog mellem kostkonsulent og afdelingspersonale.

Indsatsen kan aflæses både på vægten og på bundlinjen. Fra første til anden madspildsuge er mængden af affald faldet med 11 kg om dagen i den daglige produktion. Det er hovedsagligt madaffaldet fra vores grøntrum, som er størst. Det giver en besparelse i indkøb af råvarer på godt 58.000 kr. om året. Derudover øger denne kreativitet vores kollektive opfattelse af bæredygtighed. Det giver god mening, at alt bliver anvendt i den daglige produktion, så der ikke bliver overproduceret fødevarer.

Det foregår i et samarbejde mellem Patientkøkkent og Kantinen, så dels er der et samspil mellem kantinen og Patientkøkkenet, men også imellem slagterne, bagerne, grøntafdeling, kold-og-varm afdeling og kostkonsulent er vi blevet mere opmærksomme på, at vi har brug for hinandens kompetencer, hvis målet skal nås.

Dernæst har alle afdelinger på hospitalet været involveret i at nedbringe madspildet. Dette har gjort, at afdelingerne lærte af hinanden og deres erfaringer. Vi har udarbejdet en pjece med information og vejledning om projektet. Et materiale som øvrige storkøkkener kan få glæde af. Der udover har vi informeret på hospitalets intranet om vores projekt. Her har vi videregivet forskellige fif til, hvordan den enkelte medarbejder kan udnytte råvarer privat. Råvarer som de måske vil kassere.

Proces
Vi har sat ekstra fokus på projektet i nogle udvalgte uger hen over året, hvor vi kører kampagner. Vi har først igangsat en dokumentation af omfanget. Alt madaffald som kommer tilbage fra serveringen, vejes hver dag, i projektugerne, til alle måltider.

Nøgleord   ErnæringBæredygtigInitiativprisenMedarbejderinddragelse

År   2020