Bitre grøntsager i storkøkkener

Problem
Et forskningsprojekt fra Aarhus Universitet viste en tendens til, at 500 gram grove grønsager pr. dag i 12 uger havde en positiv effekt på vægttab og fysiologiske indikatorer på livsstilsrelaterede sygdomme, primært diabetes 2 og hjertekarsygdomme. Det gav lyst til at afprøve brug af bitre grøntsager i storkøkkenet.

Løsning
Det handler om at anvende flere bitre grøntsager i storkøkkener. Bitre grøntsager er f.eks. alle sorter af savojkål og grønkål samt nogle sorter af hvidkål, rødkål, spidskål og forskellige rodfrugter.

Bitre grøntsager er interessante, fordi de muligvis har en positiv indvirkning på helbredet. Et forskningsprojekt fra Aarhus Universitet viste en tendens til, at 500 gram grove grønsager pr. dag i 12 uger havde en positiv effekt på vægttab og fysiologiske indikatorer på livsstilsrelaterede sygdomme, primært diabetes 2 og hjerte-karsygdomme.

Patientkøkkenet på Regionshospitalet Randers har i samarbejde med Økologisk Landsforening, Månsson Øko ApS, Københavns Universitet, Aarhus Universitet og Årstiderne samarbejdet om projektet. Patientkøkkenet har stået for at afprøve, om grøntsagerne kunne tilsmages, så de kan bruges i storkøkkenet. Det viste sig, at grøntsagerne forholdsvis nemt kan bruges i produktionen, men at det kræver noget mere tilsmagning end traditionelle grøntsager. Til gengæld smager grøntsagerne også i sig selv af mere.

Det er lykkes at lave gode retter. Bl.a. har der været forsøg i hospitalets kantine, hvor der i stedet for almindelige grøntsager er brugt bitre grøntsager. Dette skete uden at informere kunderne om brugen af de bitre grøntsager. Dette medførte ingen kommentarer eller lignende. Da der blev orienteret om forsøget, vakte det stor interesse for retterne.

Patientkøkkenet har testet mange grøntsager og sorter og udarbejdet en oversigt/skema over, hvordan de forskellige grøntsager og sorter kan anvendes og tilsmages. Skemaet kan bruges af alle køkkener og dermed gøre det lettere for andre køkkener at komme i gang med at bruge bitre grøntsager i produktionen.

Vi tror på, at velsmagende mad sammen med god behandling og pleje giver det bedste forløb for vores patienter. Samtidig vil vi gerne inspirere vores medarbejdere og patienter til at spise mere sundt, herunder flere grøntsager ved at vise dem, hvordan man kan bruge sunde råvarer til at lave lækre og indbydende retter.

Vi har lavet forsøg med at servere en gammeldags ret med bitre grøntsager til frokost. Den blev taget meget vel imod af patienterne. Forsøget viste, at patienterne kunne spise mellem 130 til 170 gram tilberedte bitre grøntsager, når grøntsagerne var integreret i retten.

Proces
Det har været utroligt motiverende og inspirerende at arbejde med projektet, herunder smagninger og udvikling af opskriften. Det har været et samarbejde på tværs af faggrupper med bl.a. kok, slagter, ernæringsassistent, økonoma, kostkonsulent mfl. Vi har lært, at bitre grøntsager kan anvendes som smagsforstærker, og tilsmagningen har endnu større betydning og kræver stort fokus.

Vi fandt hurtigt ud af, at når man arbejder med bitre grøntsager, skal man være ekstra omhyggelig med tilsmagning. Samtidig var det vigtigt at udvikle et værktøj og en oversigt over, om de forskellige sorter er velegnet til stegning, kogning eller rå. Denne oversigt gør det lettere at få overblik over anvendelsesmuligheder. 

Vi har deltaget i fødevaremessen i Herning. Her inviterede vi kolleager fra andre storkøkkener fra hele landet til et arrangement, hvor vi fik mulighed for at fortælle om projektet og arbejdet med bitre grøntsager. Vi uddelte det færdige materiale i form af pjecer og skemaer. Samtidig fik vores kolleager mulighed for at stille spørgsmål til projektet.

Nøgleord   ProduktErnæringSmartprisenPatientPersonale

År   2019